甜菊糖苷水分散性改造技术

采用微乳化工艺，以甜菊糖（或称甜菊糖苷）或酶改制甜菊糖为原料，将其55 与水、可食用表面活性剂和/或助表面活性剂混合而制成的液滴直径在 5～100nm 的透明或半透明状、其中甜菊糖苷的含量可达 1～40 g/100 mL 的高水分散性甜 菊糖（苷）乳液，该乳液具有良好的流动性，可以任意比例与水混合，用于替代 或部分替代蔗糖等常规甜味剂。

项目简介

甜菊糖（或称甜菊糖苷）是一种从天然菊科草本植物甜叶菊的叶片中提取出 来的多组分甜糖甙的混合物，是甜叶菊中的主要呈味物质，生产中用作食品甜味 剂。甜菊糖苷主要包括甜菊甙、莱鲍迪甙 A、莱鲍迪甙 B、莱鲍迪甙 C、莱鲍迪甙 D、莱鲍迪甙 E、杜克甙、甜菊双糖甙等八种糖甙。甜菊糖甙具有纯天然（来自纯 天然植物甜叶菊）、高甜度（蔗糖的 250～450 倍）、低热量（仅为白糖的 1/300）、 使用经济（成本仅为蔗糖的三分之一）、稳定性好（耐热、耐酸、耐碱，不易出 现分解现象）、安全性高（无毒副作用）等优点。 制约甜菊糖在食品加工领域中应用的主要问题是其水溶性差，常温下在水中 的溶解度在 0.1g/100 mL 左右（酶改制甜菊糖是甜菊糖经过酶改性处理后的产 物，水溶性稍有改善）。尽管该浓度的甜菊糖苷水溶液已经可以提供很强的甜味， 但对于食品生产中先将固形物配成高浓度溶液(如食品配方中蔗糖的添加量一般为 8～10 g/100 mL，但生产中一般需将蔗糖溶于水制备成蔗糖含量 55～60 g/100 mL 的高浓糖浆) 再与大量的基质如水等混合的使用习惯来讲，却难以达到要求。 所以通过合理的物理加工处理、在不引入非食品添加成分、不发生化学变化而改变其化学结构及食用安全性的前提下有效提高甜菊糖苷的水分散性，意义重大。