具有牛肉质感的天然无防腐剂的健康型酸辣猪肉制品技术
中试阶段/n该成果公开了一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法,该方法包括腌制、冰冻及干燥、卤制、灭菌等步骤,其中卤制所用的卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料。采用本发明提供的方法得到的酸辣猪肉制品,由于在卤制前进行了冰冻和干燥处理,使卤制后的猪肉具有类似牛肉卤制品的质构,其硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、胶粘性得到大幅提高,制得的成品具有宜人的酸辣口味,而且本品在高温灭菌时质构特性不会下降,通过高温灭菌和复合酸的作用,无需添加防腐剂就能在常温下储存24个月。本发明具有成
华中农业大学
2021-01-12