药曲酿造酱油

成果描述：以麸皮和面粉为制曲原料，结合中国传统麸曲制备技术和日本纯菌种制曲技术，以高产蛋白酶酶的黄曲霉为接种菌种，添加优良中药材（红景天、黄芪）制备药曲；再以豆粕、麸皮等为主要原料，在传统的低盐固态发酵法的基础上，以药麸曲代替传统的大曲或麸曲用于酱油的发酵。得到的酱油含有大量总酚等活性物质，并且还保留了中药的药效成分，有着较强的抗氧化、抗衰老、抗疲劳等保健功效。市场前景分析：可应用于食品加工、酿造或发酵产品生产企业。产品有良好的市场前景。与同类成果相比的优势分析：所制得的酱油质量符合国家标准《GB 18186-2000酿造酱油》，呈现红褐色；具有酱香味、无不良异味；咸鲜适口。其中氨态氮0.7-1.4 g/100mL，总氮1.5-1.7 g/100mL，可溶性性无盐固形物18-28 g/100ml，总酚含量3000~5000 mg/L。生产成本4017元/吨，每吨产品销售额为4500元/吨，销售利润为483元/吨，年均利润总额为96.6~241.5万元。

四川大学 2021-04-10

药曲酿造醋

成果描述：结合中国传统药曲制备技术和日本纯菌种制曲技术，以大米或小麦为制曲原料，以高产糖化酶的日本清酒黄曲霉为接种菌种或强化菌种，添加优良中药材（西洋参、黄芪）制备药曲；再以大米、小麦、高粱、荞麦、麸皮等为主要原料，以药曲代替传统的大曲或麸曲用于食醋的糖化发酵。所酿造的保健型食醋含有大量总酚和总黄酮等活性物质，保留了中药材独有的抗氧化、抗疲劳、抗衰老、增强免疫力等保健功效。市场前景分析：可应用于食品加工、酿造或发酵产品生产企业。产品有良好的市场前景。与同类成果相比的优势分析：产品质量符合国家标准《GB18187-2000酿造食醋》，具有固态发酵食醋的典型特征：色泽呈琥珀色，香气浓郁，酸味柔和；总酸（以乙酸计）3.5~9.0g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）2.0~6.0g/100ml，可溶性性无盐固形物10.0~30.0g/100ml，总酚含量2000~7000mg/L，总黄酮含量1000~4000mg/L。收益：生产成本4017元/吨，每吨产品销售额为4500元/吨，销售利润为483元/吨，年均利润总额为96.6~241.5万元。

四川大学 2021-04-10

绿酿酿造料酒

山东巧媳妇食品集团有限公司 2021-08-31

大罐贮存黄酒关键技术

本项目属于黄酒生产中的陈化工艺技术领域，应用不锈钢大罐贮存黄酒，保证产品安全，提升黄酒生产技术装备水平。 技术内容：（1）采用通入微氧方式进行大罐贮酒，实现黄酒陈化，并且可对陈化进行预测性和控制，做到不易染菌，风味物质不会损失。（2）根据黄酒陈化工艺的特点建立一套专门适用于黄酒大罐贮存的设备及工艺系统。本项目为实现黄酒生产的全程机械化创造条件和基础，能够显著降低生产成本、提升生产效率。 创新要点 （1）采用微氧方式贮存黄酒；（2）采用新型高效绿色杀菌剂（NADES）对大罐设备杀菌；（3）设计了一套黄酒大罐贮存系统。

江南大学 2021-04-11

γ-氨基丁酸功能性黄酒开发

本技术是利用从黄酒发酵醪液中分离得到的菌种，通过分子生物学技术改造菌种，提高黄酒产品中γ-氨基丁酸（GABA）的含量，强化黄酒的功能性。在不对现有黄酒生产工艺进行改造、不影响黄酒原有口感风味及营养成分的条件下，使黄酒中 GABA 含量≥400ppm，强化了黄酒的功能性成分，高于现有中高档黄酒，同时对发酵过程中每个阶段的 GABA 数据进行跟踪分析并获得稳定的制备工艺，制造出了的一种功能性明确的黄酒。 

江南大学 2021-04-11

低醇黄酒生产技术及成套设备

将黄酒通过高压泵打入反渗透装置，控制透过液流出以及其他合适的工艺条件，经过循环反渗透操作，即得低度黄酒产品。采用该法生产低度黄酒，不要改变黄酒的正常生产工艺，操作简单，产品酒精度可达到 8%～9%，与原酒相比，酒精度可降低 40%～50%。所制得的低度黄酒能够保留原黄酒的各种风味物质 85%以上，酒体丰满，口感淡爽，低度黄酒的理化指标和稳定性都符合要求，符合了现代消费者的需求。 

江南大学 2021-04-11

黄酒浸米酸化的关键技术及应用

该项目属于食品发酵与酿造技术领域。项目核心技术成果来源江南大学和国内知名大型黄酒公司多年的产学研合作。浸米环节是黄酒酿造中决定能否正常发酵的关键因素之一，生产上糯米经长时间浸渍后经常会出现破碎粘糊的现象，这种米在蒸饭机蒸饭时会出现大量结块和生心，不但降低出酒率，而且容易导致发 酵醪酸败，严重影响产品质量，给企业带来损失。针对上述问题，本项目从黄酒酿造环节中筛选出植物乳杆菌，建立生物酸化浸米新工艺，缩短了大罐浸米时间，有效解决了蒸饭结块和生心问题。 从黄酒酿造环节筛选出一株适合用于生物酸化浸米的植物乳杆菌（专利保藏号：CGMCC NO.7184），该菌能在寡营养条件下实现快速产酸，能产生抑菌物质，且为产生物胺阴性菌株。通过选择合适的培养基原料，优化处理方式、培养条件等，使得该菌能达到 5×109cfu/mL 细胞密度。建立生物酸化快速浸米工艺，使浸米时间由原 4~5 天缩短至 3 天，米粒不易破碎，蒸饭后饭粒完整性好，有效解决了蒸饭中出现的生米和结块问题，降低了黄酒酸败率和提高了原料出酒率。采用生物酸化浸米后米浆水无异味、气味人，同时浸米水中生物胺的含量降低，有利于米浆水的回收利用。机械化黄酒生产中采用生物酸化浸米后，米浆水在不杀菌的情况下代替 20%投料水使用，能赋予黄酒更好的风味。

江南大学 2021-04-11

酱油酿造专用酵母营养盐及其应用

研发阶段/n本发明公开了一种酱油酿造专用酵母营养盐及其应用，该营养盐由酵母浸出物、无机盐和维生素组成，能提供酱油酵母在生长代谢过程中所需的营养物质，显著提高酱油酵母的高耐性，使其在高盐和高温环境下能保持旺盛的生理活性，能使耐盐鲁氏酵母的耐盐度提高到16%以上，耐温度从45℃提高到50℃，球拟酵母的耐盐度提高到20%以上，耐温度从35℃提高到45℃。

湖北工业大学 2021-01-12

γ-氨基丁酸高含量谷物醋的酿造技术

研发阶段/nγ-氨基丁酸(GABA)是广泛存在于自然界的重要的抑制性神经递质，具有调节血压、促使精神安定等功效。另外，植物种子，如稻谷，在发芽之后GABA的含量也明显增加。因此，以发芽稻谷为原料，可以生产高GABA含量的保健食品。谷物醋，作为世界主要名醋之一，在我国有着非常长的生产历史。在长期的生产实践中发现谷醋有调节血压、健肝利肾、预防肥胖等功效。最近研究表明，谷物醋中含有为川芎嗪和组胺等生理活性成分。我们在研究中发现，谷物醋还含有一定量的GABA。本研究采用液固发酵工艺，在糖化过程中添加红曲作为

华中农业大学 2021-01-12

黄酒发酵过程品质稳定性监控系统构建及应用

黄酒发酵易受外界条件影响，品质稳定性较差，目前黄酒的发酵和品质控制主要依靠经验，没有有效的评价体系。项目针对黄酒发酵化学成分分析复杂耗时，香气成分及变化规律不明确，优势微生物组成不清楚等难题进行了研究，主要成果如下：1.针对传统的化学检测过程耗时耗力的缺点，利用衰减全反射- 中红外光谱结合多元数据提取和非线性数学工具建立了黄酒发酵过程中主要化学成分（总糖、总酸、酒精度、氨基酸态氮）的快速无损检测方法。2.使用电子鼻建立了黄酒发酵液的雷达指纹图谱，并建立了统计质量控制分析（SQC）模型，可以快速测定黄酒发酵样品品质稳定性；3.项目创新性的提出和实现了通过分 析功能微生物组成监控黄酒发酵过程及稳定性的思路，建立了黄酒发酵过程中微生物群落组成数据库，对黄酒发酵微生物稳定性进行有效监控。 

江南大学 2021-04-13