轻型产业学院谭畅讲师在食品科学领域TOP期刊《Food Chemistry》上发表了题为“Interactions with peanut protein isolate regulate the bioaccessibility of cyanidin-3-O-glucoside: Multispectral analysis, simulated digestion, and molecular dynamic simulation”的SCI论文。论文第一作者为谭畅讲师，通讯作者为薛友林教授和宁崇副教授，通讯单位为辽宁大学轻型产业学院。
论文简介：
矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）是一种广泛存在于植物中的花色苷单体，具有多种生物功效，但C3G稳定性差、生物利用率低的特点限制了其在食品、医药、生物等行业的应用。利用蛋白质与C3G结合是提高C3G稳定性和生物利用度的方法之一；然而，在此过程中蛋白质和C3G之间的相互作用机制很难阐明。这项工作采用传统的多光谱结合分子动力学模拟的方法研究了花生分离蛋白 （PPI） 与C3G之间的相互作用机制。光谱分析结果表明，随着C3G添加量的提高，紫外吸收峰和PPI浊度增加，而荧光强度降低，二者主要通过静态猝灭的形式结合，反应自发放热，结合位点的数量n约为1.2。此外，PPI可以通过提高其在体外模拟消化过程中的保留率来增强C3G抗氧化活性和生物可及性。分子动力学模拟结果证实了Ara h 3和C3G之间的主要相互作用力是氢键和疏水相互作用，并找到了二者最可能的结合位点。本研究从光谱学和分子动力学两个角度解释了PPI和C3G的结合机制，并为复合物在食品开发中的应用提供了理论依据。
图形摘要：
创新性/应用前景：
分子动力学模拟为花色苷和蛋白质之间相互作用的研究提供了验证途径。在本研究中，利用传统的多光谱研究方法与分子动力学模拟相结合，研究PPI与C3G相互作用的机制、复合物的结构变化以及 PPI 对C3G的稳定性影响。研究结果将为提高花生分离蛋白的经济价值和花色苷的生物利用度提供理论依据。