本项目将采用均一分子量的壳聚糖,简化反应体系,以壳聚糖-血红蛋白分子结构的分析揭示复合物多功能性的物质基础,为解决肉类腌制中依赖亚硝酸钠的现状、达到真正的无硝生产和提高肉制品的安全性提供理论依据,具有重大的经济效益和社会意义。
研究成果主要应用于肉制品的绿色加工领域,整体技术已成熟,可以进行产业化转化。蛋白和多糖两种生物大分子经美拉德反应,形成的共价复合物的乳化性、胶凝性等加工性质有着显著的改善,对产品的质构有着显著影响,这也是新型食品添加剂开发的重要方向。
肉制品加工业是食品工业的支柱产业,是能够满足消费者营养需求、嗜好需求的主要食品,占有巨大的市场份额。亚硝酸钠在肉制品加工中是广泛使用的发色剂,基于人们对食品安全的关注,是肉制品加工业亟待解决的共性关键技术,新型无硝腌制技术具有巨大的市场应用前景。
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