传统发酵调味品的现代化升级改造工艺

其它领域

传统的发酵调味品包括酱油、醋、腐乳、泡菜以及各种酱类等， 目前除了酱油的生产基本完成了现代化改造，实现了运用现代化生产工艺和设备进行大规模生产以外，其余的几种传统调味品大都依然采用传统的发酵工艺方式进行生产。本成果是针对传统调味品中的固态或半固态的酱类进行研发，设计新的发酵工艺和设备以克服传统发酵工艺的缺点，尤其根据郫县豆瓣酱的工艺特点，用现代生物工程和食品工程的相关知识进行工艺设计，使郫县豆瓣的生产摆脱传统工艺只能依靠自然

试用

工艺在现有的典型过程生产设备基础上， 首先对设备进行改造， 使其适合郫县豆瓣酱等固态发酵食品的发酵特点 ， 温度保证在 20-60" C 的范围， 湿度模拟川内空气相对湿度 60-90% ， 根据酶和微生物不同的作用温度和特点 ， 进行非稳态或多温段发酵， 设备内的空气湿度与含氧量通过间歇通空气的方式进行控制， 并以此减少发酵产品的水分， 使其达到产品 销售标准。