药曲酿造酱油

成果描述：以麸皮和面粉为制曲原料，结合中国传统麸曲制备技术和日本纯菌种制曲技术，以高产蛋白酶酶的黄曲霉为接种菌种，添加优良中药材（红景天、黄芪）制备药曲；再以豆粕、麸皮等为主要原料，在传统的低盐固态发酵法的基础上，以药麸曲代替传统的大曲或麸曲用于酱油的发酵。得到的酱油含有大量总酚等活性物质，并且还保留了中药的药效成分，有着较强的抗氧化、抗衰老、抗疲劳等保健功效。市场前景分析：可应用于食品加工、酿造或发酵产品生产企业。产品有良好的市场前景。与同类成果相比的优势分析：所制得的酱油质量符合国家标准《GB 18186-2000酿造酱油》，呈现红褐色；具有酱香味、无不良异味；咸鲜适口。其中氨态氮0.7-1.4 g/100mL，总氮1.5-1.7 g/100mL，可溶性性无盐固形物18-28 g/100ml，总酚含量3000~5000 mg/L。生产成本4017元/吨，每吨产品销售额为4500元/吨，销售利润为483元/吨，年均利润总额为96.6~241.5万元。

四川大学 2021-04-10

酱油酿造专用酵母营养盐及其应用

研发阶段/n本发明公开了一种酱油酿造专用酵母营养盐及其应用，该营养盐由酵母浸出物、无机盐和维生素组成，能提供酱油酵母在生长代谢过程中所需的营养物质，显著提高酱油酵母的高耐性，使其在高盐和高温环境下能保持旺盛的生理活性，能使耐盐鲁氏酵母的耐盐度提高到16%以上，耐温度从45℃提高到50℃，球拟酵母的耐盐度提高到20%以上，耐温度从35℃提高到45℃。

湖北工业大学 2021-01-12

补血酱油

研发阶段/n内容简介：缺铁性贫血是世界范围内普遍存在的营养缺乏症，严重影响着人民的身体健康。缺铁性贫血的主要原因是人们饮食中铁量供给的不足和吸收利用差所致。本研究就是针对这一问题而展开的，即我们选用酱油作为对象对其进行铁强化，使人们在食用酱油时获得一定量的铁，从而改善铁摄取量的不足。研究结果表明：该补血酱油颜色、风味及基础成份与非铁强化酱油一致，但铁含量增高且其稳定性极好。经动物试验证明补血酱油中铁的生物利用率高，能明显改善缺铁性贫血症状，长期食用该补血酱油能预防缺铁性贫血的发生，是防治缺铁性贫血的

湖北工业大学 2021-01-12

药曲酿造醋

成果描述：结合中国传统药曲制备技术和日本纯菌种制曲技术，以大米或小麦为制曲原料，以高产糖化酶的日本清酒黄曲霉为接种菌种或强化菌种，添加优良中药材（西洋参、黄芪）制备药曲；再以大米、小麦、高粱、荞麦、麸皮等为主要原料，以药曲代替传统的大曲或麸曲用于食醋的糖化发酵。所酿造的保健型食醋含有大量总酚和总黄酮等活性物质，保留了中药材独有的抗氧化、抗疲劳、抗衰老、增强免疫力等保健功效。市场前景分析：可应用于食品加工、酿造或发酵产品生产企业。产品有良好的市场前景。与同类成果相比的优势分析：产品质量符合国家标准《GB18187-2000酿造食醋》，具有固态发酵食醋的典型特征：色泽呈琥珀色，香气浓郁，酸味柔和；总酸（以乙酸计）3.5~9.0g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）2.0~6.0g/100ml，可溶性性无盐固形物10.0~30.0g/100ml，总酚含量2000~7000mg/L，总黄酮含量1000~4000mg/L。收益：生产成本4017元/吨，每吨产品销售额为4500元/吨，销售利润为483元/吨，年均利润总额为96.6~241.5万元。

四川大学 2021-04-10

酱油发酵过程微生物代谢危害物控制技术

传统发酵食品加工过程中生成的胺(氨)类物质，如氨基甲酸乙酯（EC）、生物胺类等是影响发酵食品安全的重要因素。本成果在国内外率先进行了微生物干预减少发酵食品中 EC 及其前体的系统研发。主要技术内容包括： (1) 揭示了酱油发酵过程 EC 前体形成的微生物物质代谢机制； (2) 采用高通量筛选方法获得可在酱油发酵过程中显著减少 EC 前体积累的菌株； (3) 采用非基因工程手段在工业规模将酱油中 EC 含量降至低于 20 ppb，且对酱油主要理化指标和风味物质未产生影响。本成果已获授权核心发明专利 11 项，形成了包括利用 EC 或其前体菌株的筛 选与选育、微生物干预控制酱油中氨(胺)类有害物的专利群，发表论文 29 篇。 本技术对于解决基于混菌发酵过程的传统发酵食品安全性的提升，具有普适性意 义和推广前景；对于引领生物技术在传统发酵食品中的应用、提升传统发酵食品生产企业的技术水平、实现传统发酵食品工业产业升级和可持续发展，具有重大 的科学意义和工业应用价值。 

江南大学 2021-04-11

豆瓣酱、酱油多菌种混合发酵剂

主要研究内容1、高含量霉菌孢子种曲的生产。2、冻干曲种的制作。3、高密度细菌悬浮液的制作。4、冻干细菌菌粉的制作。5、高密度酵母菌悬浮液的制作。6、活性干酵母菌粉的制作。7、豆瓣酱、酱油混合菌种发酵剂在豆瓣酱酿造中的应用。关键技术内容1、种曲的制作。2、曲种的冻干活低温干燥技术。3、多菌种混合曲种的制作技

哈尔滨工业大学 2021-04-14

干化葡萄酒酿造技术

一、成果简介 项目组采用延怀产区的赤霞珠、美乐和蛇龙珠葡萄为原料，在10月底延迟采收，手工挑选果粒健康饱满、 果粒间距相对较大的葡萄，整串采收，整串晾晒，使其糖度提升到300g/L（不同葡萄品种的失水量不同）。分 别采用100%干化葡萄发酵、30%干化葡萄发酵工艺，比较不同葡萄品种和不同的干化葡萄比例对酒的颜色、香 气、风味以及口感的影响，酿制出首批“国产”干化葡萄酒。同时

中国农业大学 2021-04-14

教学用啤酒酿造实验设备

实验设备的型号可以分为：100L、200L、300L、500L等，按照配置可以分为：五器糖化设备、四器糖化设备、三器糖化设备、两器糖化设备。配套设备主要包括：粉碎系统、糖化系统、发酵系统、制冷系统、控制系统、水处理系统、灌装系统等。

山东德汇发酵智能装备有限公司 2021-12-08

海洋功能性黄酒酿造技术

项目成果/简介:利用现代可控生物发酵与定向酶解技术，结合即墨老酒传统生产工艺，对海洋优质蛋白源牡蛎进行精深加工，加工过程有效脱除牡蛎具有的腥味，同时将牡蛎所富含的蛋白质、牡蛎多肽、牡蛎多糖、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素和矿物质等营养物质尽可能的转化进入黄酒中，研制出新型保健黄酒——牡蛎黄酒。牡蛎黄酒中氨基酸比普通黄酒提高2%，其中的4种必需氨基酸缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸增幅明显；非蛋白质氨基酸含量增加了83.6%，牛磺酸含量为普通黄酒134.9倍，氨基酸营养价值大为提高；牡蛎黄酒矿质元素含量比普通黄酒增加 68.5%，其中锌元素为普通黄酒的 3.30 倍，矿质元素营养价值也大为提高。项目阶段:工业化生产阶段效益分析:黄酒在中国被誉为“国酒”，是中国历史最悠久的传统酿造酒，含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质。黄酒酿造工艺独特，以糯米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，开发具有特殊保健功效的新品种功能黄酒，成为黄酒行业发展的重要趋势。牡蛎(Oyster)又名海蛎子、蚝、蛎黄等，是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一。自古以来牡蛎就被视为名贵海珍，中国有“南方之牡蛎，北方之熊掌”的说法，欧洲人称其为“海洋的牛奶”，古罗马人称其为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素以及锌、硒等具有特殊生理作用的矿物质，具有很高的食用和药用价值，是我国卫生部批准为第一批既是药品又可作为食品的保健疗效品。文献报道，牡蛎提取物具有抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、护肝等多种生理功能。牡蛎中生物活性物质牛磺酸含量丰富，约在9％～1.0％之间，具有良好的醒酒作用。因此，该技术生产的牡蛎黄酒，充分利用牡蛎中的各种营养成分，并兼具保健功能，具有广阔的市场前景。知识产权类型:发明专利 、 软件著作权知识产权编号:ZL201610017868.1 ZL201210032675.5技术成熟度:通过中试技术先进程度:达到国内领先水平成果获得方式:独立研究获得政府支持情况:无

中国海洋大学 2021-04-11

海洋功能性黄酒酿造技术

利用现代可控生物发酵与定向酶解技术，结合即墨老酒传统生产工艺，对海洋优质蛋白源牡蛎进行精深加工，加工过程有效脱除牡蛎具有的腥味，同时将牡蛎所富含的蛋白质、牡蛎多肽、牡蛎多糖、多不饱和脂肪酸、牛磺酸、维生素和矿物质等营养物质尽可能的转化进入黄酒中，研制出新型保健黄酒——牡蛎黄酒。牡蛎黄酒中氨基酸比普通黄酒提高2%，其中的4种必需氨基酸缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸增幅明显；非蛋白质氨基酸含量增加了83.6%，牛磺酸含量为普通黄酒134.9倍，氨基酸营养价值大为提高；牡蛎黄酒矿质元素含量比普通黄酒增加 68.5%，其中锌元素为普通黄酒的 3.30 倍，矿质元素营养价值也大为提高。

中国海洋大学 2021-05-09