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酿酒葡萄栽培及葡萄酒酿造全程控制关键技术
一、成果简介 我国葡萄酒主产区多属于大陆季风性气候区,完全不同于欧美国家的地中海气候或海洋性气候条件,这就造成了在酿酒葡萄的品种选择、栽培模式和浆果成熟控制上明显有别于欧美地区。为此,本项目在多年理论研究 的基础上,开发了从优质酿酒葡萄栽培到葡萄酒全程质量控制技术,针对产区气候特点,进行葡萄架式选择,水肥管理、树形管理、采收标准、配套工艺参数等方面,并在多个产区实施,取得令人瞩目的成果。此外,
中国农业大学 2021-04-14
基于组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用
深入解析黄酒酿造机理并且创新生产技术与装备,是黄酒产业可持续发展 的必由之路。项目围绕如何科学评价黄酒麦曲质量及产品感官体验、如何高效生产优质麦曲、如何提高产品感官体验等关键技术难题等,本项目完成了基于 组学技术的黄酒酿造关键技术与装备的创新及应用。 创新要点 建立了黄酒麦曲及酒醪发酵机理解析方法,阐明酿造过程的微生物驱动力。解析了液化力、酸性蛋白酶活力、酒化力等活力形成的关键微生物,高级醇及生物胺形成代谢途径及关键微生物;通过风味组学技术解析黄酒风味物质形成及变化过程;通过培养组学技术证明微生物是麦曲活力、黄酒风味的主要来源;发现氧气浓度、温度、湿度是麦曲微生物群落结构形成的核心驱动力。全面系统地解析麦曲的各项指标,针对传统麦曲制作中环境依赖、生产效率低、品质不稳定等问题,在已有机械化制曲(国家技术发明奖成果)的基础上首次开发了智能化精准制曲技术与装备。构建了黄酒产品风味轮,阐明了关键风味物质的最适浓度范围。证明β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、组胺、苯乙胺以及酪胺等高级醇和生物胺是影响黄酒醉酒和醒酒的关键化合物,建立了适用于不同黄酒酵母亚株及酿造工艺的高级醇调控方法
江南大学 2021-04-13
传统固态酿造食醋微生物功能优化关键技术及其产业应用
系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术;创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术;构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系,实现了产业化应用,为传统优势产业技术提升提供了基础。项目创新点 ①集成应用微生物群落分析技术,首次解析镇江香醋酿造微生物群落结构及其动态演变与发酵进程的规律; ②系统建立食醋有机酸及风味物质分析及其与酿醋微生物功能关联分析技术,首次明确了镇江香醋特征有机酸及功能物质川芎嗪的来源; ③构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系,显著缩短了镇江香醋发酵周期,提高了原料转化率及综合产能,产品批次稳定性得到提高。 
江南大学 2021-04-11
酱油酿造专用酵母营养盐及其应用
研发阶段/n本发明公开了一种酱油酿造专用酵母营养盐及其应用,该营养盐由酵母浸出物、无机盐和维生素组成,能提供酱油酵母在生长代谢过程中所需的营养物质,显著提高酱油酵母的高耐性,使其在高盐和高温环境下能保持旺盛的生理活性,能使耐盐鲁氏酵母的耐盐度提高到16%以上,耐温度从45℃提高到50℃,球拟酵母的耐盐度提高到20%以上,耐温度从35℃提高到45℃。
湖北工业大学 2021-01-12
基于微生物群落功能调控的酿造食品品质优化技术
本团队长期从事传统酿造食品的应用基础研究和产业实践,与国内的众多大型酿造企业,如镇江恒顺、泸州老窖、山西老陈醋、张家界大德酿造、安徽胡玉美等保持着长期的产学研合作。近十多年来,针对白酒、黄酒、酱油(酱)、泡菜等传统酿造食品,在系统研究酿造微生物功能的基础上,理性设计功能调控手段,达到传承工艺特色,稳定发酵生产,提升产品品质的目的。
江南大学 2021-05-11
基于微生物群落功能调控的酿造食品品质优化技术
传统发酵通常采用固态多菌种酿造,其功能微生物组成复杂,其形成的微生态在酿造的过程中一直处于动态的平衡,这种微生态结构与功能的揭示对提升传统酿造食品的营养价值、风味保持具有重要意义,通过现代的微生态技术,认识酿造微生物群落结构及其功能,并加以理性应用,既是重要的基础科学问题,又是行业技术升级的关键。实验室长期从事传统酿造食品的应用基础研究和产业实践,与国内的众多 大型酿造企业,如镇江恒顺、泸州老窖、山西老陈醋、张家界大德酿造、安徽胡玉美等保持着长期的产学研合作。近十多年来,针对白酒、黄酒、酱油(酱)、泡菜等传统酿造食品,在系统研究酿造微生物功能的基础上,理性设计功能调控手段,达到传承工艺特色,稳定发酵生产,提升产品品质的目的。 创新要点 (1)系统建立了复杂酿造微生物群落结构解析和微量代谢产物精确分析的技术体系,解决了妨碍定量研究传统酿造食品微生物群落结构以及精确其复杂组份的技术难题。 (2)创新了传统酿造功能微生物高效筛选技术,从传统食醋等酿造过程中分离获得近百株背景明确、安全可靠、发酵性能优良的微生物,形成了完备的酿造用菌种库,包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等。 (3)首次提出了传统酿造菌群生物强化策略,构建了酿造微生物群落功能强化技术体系并实现了产业应用,促进了传统酿造生产的三个可控(酿造微生物群落功能可控、酿造过程可控、产品品质可控)。
江南大学 2021-04-13
一种利用丹参药渣酿造保健黄酒的方法
【发 明 人】邵江娟;吴昊;陈建伟;王昱沣 【摘要】 本发明公开了一种利用丹参药渣酿造保健黄酒的方法,将糯米与丹参药渣分别洗净烘干后粉碎;将糯米粉与酿造水混合后加入发酵罐,添加生料酒曲,混合均匀,通无菌空气发酵2天;当发酵体系发酵至48h时,添加丹参药渣粉和经过活化的黄酒活性干酵母,继续发酵5天,其中,前2天通无菌空气发酵,保温30℃;后3天将温度保持在28℃,停止通气,密闭厌氧发酵;厌氧发酵完成后,将温度冷却并保持14℃,罐体完全封闭保存2天;将酒液送至隔膜式板框过滤机过滤,滤出的黄酒进一步经过陶瓷膜过滤,冷却即得成品黄酒。板框过滤机滤得的酒糟残渣,经热风气流干燥作为蛋白饲料。本发明具有产酒周期短、易于规模化生产、残渣可利用的优点。
南京中医药大学 2021-04-13
技术需求;酿酒、调味品等食品酿造工艺工程类及精细化工领域装备技术合作
酿酒、调味品等食品酿造工艺工程类及精细化工领域装备技术合作
泰山恒信有限公司 2021-08-23
一种酿造清爽型黄酒的工艺和方法
本项目为一种清爽型低度黄酒的生产技术,该生产技术是在黄酒传统酿造工艺基础上加以改进。黄酒在前发酵结束后,通过离心,减少 0~70%的后酵固形物,继续发酵。该发明不需要改变黄酒的其他生产工艺,所制得的黄酒能够保留原黄酒的各种风味物质,酒体丰满,口感淡爽,清爽黄酒的理化指标和稳定性都符合要求,符合了现代消费者的需求,具有潜在的经济效益和社会效益。 创新要点 黄酒前酵结束后,通过离心工艺减少后酵固形物再进行后酵,生产得到的黄酒清爽、柔和。 
江南大学 2021-04-13
酿造生产过程的综合自动化及监控信息平台
该项目的关键技术已获批国家自然科学基金项目 2 项,江苏省科技厅社会发 展项目 1 项,浙江省科技厅优先主题项目 1 项。 1、项目简介 我国是酿造生产大国,传统酿造包括酱油、醋、酒,而酒的份额又占其中的 大头,仅白酒黄酒去年销售收入已超过 3000 亿元,而其生产过程目前还处于手 工和半机械化生产模式,其科技进步缓慢,自动化程度低,工人劳动强度大,劳351 动力成本上升,土地资源日益紧张,生产过程高水耗、高能耗与当今社会倡导的 低碳循环经济发展模式产生剧烈冲突。因此,采用自动化技术的生产方式迫在眉 睫。本项目在已完成的几个酿酒企业的自动化应用示范基础上,进一步研究并解 决其中一些关键及共性问题,通过利用计算机、智能控制和物联网技术,推进酿 酒生产过程的自动化、信息化,促进传统酿酒企业的科技创新与生产转型。 2、创新要点 实现黄酒发酵过程的多总线分层递阶的控制系统结构;将图像、动画和声音 与 LabVIEW 软件结合,PLC 采集的设备实际运行信号转化为 3 维动画显示,实现 多媒体控制的黄酒前后酵软件。将智能控制技术引入传统控制系统,根据轻工发 酵过程非线性、时变、大滞后的特点,完成动态系统辨识、建模仿真,多变量模 型预测控制等技术。 3、效益分析 通过项目的示范应用,预计到“十二五”末白酒、黄酒自动化改造直接经济 效益将超过 100 亿元,税利超 1000 亿元,减少酿酒用工,提高产能。强化资源 和能源的循环利用,缓解劳动力成本不断攀升、能源短缺等制约酿酒行业持续发 展的问题,促进传统酿酒产业生产方式的创新与转变。资金需求总额约 300 万元。 4、推广情况 浙江绍兴女儿红酿酒有限公司;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;劲牌有 限公司劲牌山南健康产业园;江苏今世缘酒业股份有限公司;香格里拉酒业(秦 皇岛)有限公司。 授权专利: 一种黄酒开耙控制系统及其应用 201010248472.0 黄酒前发酵过程温度控制系统 201010248471.6 黄酒生产中间罐液位控制系统及控制方法 201010551020.X 
江南大学 2021-04-13
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