本项目调查和分析了绍兴市黄酒行业的大米原料和产品品质分析鉴定滞后、工艺革新缓慢等制约黄酒发展的问题，选取了浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司采购的不同品种和产地的大米作为研究对象，利用光谱学和化学计量学对大米进行了品种和产地的模式识别研究，进一步考察了不同大米原料的黄酒酿造工艺，以及不同品质的大米对黄酒最终品质的影响。建立了可以应用于从大米原料、工艺筛选到黄酒酿造及黄酒品质安全的追踪与溯源体系。 创新要点 （1）建立大米品种和产地模式识别系统； （2）明确了浸米工艺的重要指标； （3）实现了黄酒模式识别，确定了大米对黄酒品质的影响。 

本成果针对不同鲜食葡萄等不同水果原料的特性，研发出果香型葡萄酒/果酒增香酿造关键技术，攻克了新鲜型葡萄酒/果酒香气易散失不持久、发酵易产甲醇和高级醇、典型果香与醇香难协调等行业技术难题，开发出了提香护香酿造工艺，使香气物质含量提高了20%；开发出了低产甲醇和高级醇酿造工艺，使甲醇、高级醇等有害物质含量降低到安全水平以下；形成了水果利口酒果香醇相协调的酿造工艺，提升了水果利口酒的感官质量。该成果的应用可以生产出果香优雅、低产甲醇/高级醇、风味协调的优质果酒产品。本成果的推广应用，可以促进水果产业的一、二、三产业融合深度发展，可使水果附加值至少提升10倍，对于国家乡村振兴战略具有重大的促进作用。对于新建果酒生产企业，预计年产50吨果酒规模设备等投资约100-200万元。

该项目的关键技术已获批国家自然科学基金项目 2 项，江苏省科技厅社会发 展项目 1 项，浙江省科技厅优先主题项目 1 项。 1、项目简介 我国是酿造生产大国，传统酿造包括酱油、醋、酒，而酒的份额又占其中的 大头，仅白酒黄酒去年销售收入已超过 3000 亿元，而其生产过程目前还处于手 工和半机械化生产模式，其科技进步缓慢，自动化程度低，工人劳动强度大，劳351 动力成本上升，土地资源日益紧张，生产过程高水耗、高能耗与当今社会倡导的 低碳循环经济发展模式产生剧烈冲突。因此，采用自动化技术的生产方式迫在眉 睫。本项目在已完成的几个酿酒企业的自动化应用示范基础上，进一步研究并解 决其中一些关键及共性问题，通过利用计算机、智能控制和物联网技术，推进酿 酒生产过程的自动化、信息化，促进传统酿酒企业的科技创新与生产转型。 2、创新要点 实现黄酒发酵过程的多总线分层递阶的控制系统结构；将图像、动画和声音 与 LabVIEW 软件结合，PLC 采集的设备实际运行信号转化为 3 维动画显示，实现 多媒体控制的黄酒前后酵软件。将智能控制技术引入传统控制系统，根据轻工发 酵过程非线性、时变、大滞后的特点，完成动态系统辨识、建模仿真，多变量模 型预测控制等技术。 3、效益分析 通过项目的示范应用，预计到“十二五”末白酒、黄酒自动化改造直接经济 效益将超过 100 亿元，税利超 1000 亿元，减少酿酒用工，提高产能。强化资源 和能源的循环利用，缓解劳动力成本不断攀升、能源短缺等制约酿酒行业持续发 展的问题，促进传统酿酒产业生产方式的创新与转变。资金需求总额约 300 万元。 4、推广情况 浙江绍兴女儿红酿酒有限公司；浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司；劲牌有 限公司劲牌山南健康产业园；江苏今世缘酒业股份有限公司；香格里拉酒业（秦 皇岛）有限公司。 授权专利： 一种黄酒开耙控制系统及其应用 201010248472.0 黄酒前发酵过程温度控制系统 201010248471.6 黄酒生产中间罐液位控制系统及控制方法 201010551020.X 

系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术;创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术;构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，实现了产业化应用，为传统优势产业技术提升提供了基础。项目创新点 ①集成应用微生物群落分析技术，首次解析镇江香醋酿造微生物群落结构及其动态演变与发酵进程的规律； ②系统建立食醋有机酸及风味物质分析及其与酿醋微生物功能关联分析技术，首次明确了镇江香醋特征有机酸及功能物质川芎嗪的来源； ③构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，显著缩短了镇江香醋发酵周期，提高了原料转化率及综合产能，产品批次稳定性得到提高。 

黑加仑富含花青素、多酚等营养物质，但酸度较高口感不佳，通过酵母筛选及工艺优化，获得了口感较佳的黑加仑果酒酿造技术。水蜜桃保藏时间极短，容易腐烂变质，品相较差的果难以销售，通过酿酒酵母及酿造工艺优化，获得了桃香味浓郁口感佳的水蜜桃果酒。杨梅富含花青素等营养物质，但酸度较高，不适 合酿酒，通过降酸酵母筛选及工艺优化，获得了颜色亮丽口感佳的杨梅果酒。洋葱葡萄酒具有众多保健功能且效果显著，但洋葱浸泡葡萄酒，口感较差，有洋葱腐烂味和刺激味，通过对洋葱发酵处理，得到洋葱发酵液，与葡萄酒勾兑具有较好的协调性，口感好，无洋葱味，其洋葱槲皮素含量高于浸泡，保健功效更为显著。 

本团队长期从事传统酿造食品的应用基础研究和产业实践，与国内的众多大型酿造企业，如镇江恒顺、泸州老窖、山西老陈醋、张家界大德酿造、安徽胡玉美等保持着长期的产学研合作。近十多年来，针对白酒、黄酒、酱油（酱）、泡菜等传统酿造食品，在系统研究酿造微生物功能的基础上，理性设计功能调控手段，达到传承工艺特色，稳定发酵生产，提升产品品质的目的。

传统发酵通常采用固态多菌种酿造，其功能微生物组成复杂，其形成的微生态在酿造的过程中一直处于动态的平衡，这种微生态结构与功能的揭示对提升传统酿造食品的营养价值、风味保持具有重要意义，通过现代的微生态技术，认识酿造微生物群落结构及其功能，并加以理性应用，既是重要的基础科学问题，又是行业技术升级的关键。实验室长期从事传统酿造食品的应用基础研究和产业实践，与国内的众多 大型酿造企业，如镇江恒顺、泸州老窖、山西老陈醋、张家界大德酿造、安徽胡玉美等保持着长期的产学研合作。近十多年来，针对白酒、黄酒、酱油（酱）、泡菜等传统酿造食品，在系统研究酿造微生物功能的基础上，理性设计功能调控手段，达到传承工艺特色，稳定发酵生产，提升产品品质的目的。 创新要点 （1）系统建立了复杂酿造微生物群落结构解析和微量代谢产物精确分析的技术体系，解决了妨碍定量研究传统酿造食品微生物群落结构以及精确其复杂组份的技术难题。 （2）创新了传统酿造功能微生物高效筛选技术，从传统食醋等酿造过程中分离获得近百株背景明确、安全可靠、发酵性能优良的微生物，形成了完备的酿造用菌种库，包括乳酸菌、醋酸菌、酵母菌、米曲霉等。 （3）首次提出了传统酿造菌群生物强化策略，构建了酿造微生物群落功能强化技术体系并实现了产业应用，促进了传统酿造生产的三个可控（酿造微生物群落功能可控、酿造过程可控、产品品质可控）。

酿酒、调味品等食品酿造工艺工程类及精细化工领域装备技术合作