一种泡菜快速成熟的方法
本发明公开了一种泡菜快速成熟的方法,它包括以下步骤:S1.预处理:将蔬菜洗净,切成小块,杀青;S2.制备浸渍液:取蔬菜发酵液用纱布过滤,滤液加入活性炭进行脱色、脱臭处理后再次过滤,并将滤液浓缩或调配至含盐量为10~20%,得浸渍液;S3.浸渍:将浸渍液与蔬菜混合后浸渍2~4h,补充水分调节盐度;S4.发酵:将乳酸菌接种到泡菜坛,发酵得到出坯的蔬菜;S5.制备风味佐餐液:植物油加热至沸腾随后冷却,加入烘干粉碎的泡菜辅料翻炒1~3min,将翻炒后的泡菜辅料过滤得到风味佐餐液;S6.调配:将风味佐餐液、泡菜浸渍液和出坯的蔬菜复配得到成熟的泡菜。本发明操作简单,易工业化且泡菜成熟时间短。
四川大学
2016-10-08