1、清香型白酒的研发。 2、低度浓香型白酒的水解问题的研究。 3、生产原酒各成分的深度分析

 浓香型白酒采用续糟发酵工艺， 经过多轮次发酵在糟酪中生成有机酸、醇类、酘类和酷类等物质。长年发酵的窖池通过不断的自然选择与驯化，形成了一批与产香有关的独

白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒属于天 然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香 味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不 同，其含量千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。白酒勾兑中各次所取 的基酒，受外界环境因素影响巨大，成分难以有严格统一标准，如此时仍然按照 某特定比例勾兑，最后成品的品质在受到基酒不确定因素影响下很难达到比较高 的一致性。本项目建立在利用电子鼻对白酒气味的特征进行定义的研究基础之上， 结合在线气味检测及流量控制技术，将相关研究结果转化为关键技术，成功开发 出基于气味控制的白酒自动勾兑系统成套设备及白酒发酵过程控制系统，并顺利 投入生产运行，满足我国规模巨大的白酒制造行业旺盛的消费需求及品质要求。 项目中，从利用电子鼻气味检测技术对白酒的量化区分研究出发，联系气味 量化检测的客观结果与人对白酒香气的主观评价，逐步完善数据库，为利用在线 气味检测控制白酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论基础；从利用电子鼻气 味检测技术对不同年份的年份酒的量化区分研究出发，提出了对年份酒的鉴定方 法，在有数据库支持的前提下，准确率可达到 100%，为利用在线气味检测控制白 酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论依据；基于对白酒气味特征标定的研究，373 开发了基于计算机控制的在线气味检测技术，结合反馈控制开发基于在线气味检 测的白酒发酵及自动勾兑设备。 本项目研究在酒类气味在线自动检测及酒类生产中取得了突破性的成果，处 于国际国内研究前列，其中白酒自动勾兑系统通过了中国轻工业联合会鉴定，鉴 定委员会认为，本项目在白酒数字化勾兑方面有创新，技术达到国际先进水平。 本项目研发制作的基于气味在线检测的白酒自动勾兑系统，提高了对勾兑原 料差异及品酒主观差异的适应性，提高生产效率，降低人力成本，在包括汾酒集 团的多家白酒厂家得到应用，顺利投入生产运行。应用厂家对设备的性能与使用 情况均表示满意，提高产能，增加利润，累计实现销售销售收入达 6636.27 万元， 获得可观的经济效益。 本项目在解决白酒发酵及勾兑的关键技术难题与工程实践应用中显示出的 创新性与先进性，为白酒行业的发展做出贡献。 

白酒是中国传统蒸馏酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒属于天 然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物质，这些香 味成分在酒体中的种类基本相同，但因地域资源环境、酿造工艺和酒曲种类等不 同，其含量千差万别，从而形成影响白酒风格的庞大因素。白酒勾兑中各次所取 的基酒，受外界环境因素影响巨大，成分难以有严格统一标准，如此时仍然按照 某特定比例勾兑，最后成品的品质在受到基酒不确定因素影响下很难达到比较高 的一致性。本项目建立在利用电子鼻对白酒气味的特征进行定义的研究基础之上， 结合在线气味检测及流量控制技术，将相关研究结果转化为关键技术，成功开发 出基于气味控制的白酒自动勾兑系统成套设备及白酒发酵过程控制系统，并顺利 投入生产运行，满足我国规模巨大的白酒制造行业旺盛的消费需求及品质要求。 项目中，从利用电子鼻气味检测技术对白酒的量化区分研究出发，联系气味 量化检测的客观结果与人对白酒香气的主观评价，逐步完善数据库，为利用在线 气味检测控制白酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论基础；从利用电子鼻气 味检测技术对不同年份的年份酒的量化区分研究出发，提出了对年份酒的鉴定方 法，在有数据库支持的前提下，准确率可达到 100%，为利用在线气味检测控制白 酒发酵及自动勾兑提供了完备的前期理论依据；基于对白酒气味特征标定的研究，开发了基于计算机控制的在线气味检测技术，结合反馈控制开发基于在线气味检 测的白酒发酵及自动勾兑设备。 本项目研究在酒类气味在线自动检测及酒类生产中取得了突破性的成果，处 于国际国内研究前列，其中白酒自动勾兑系统通过了中国轻工业联合会鉴定，鉴 定委员会认为，本项目在白酒数字化勾兑方面有创新，技术达到国际先进水平。 本项目研发制作的基于气味在线检测的白酒自动勾兑系统，提高了对勾兑原 料差异及品酒主观差异的适应性，提高生产效率，降低人力成本，在包括汾酒集 团的多家白酒厂家得到应用，顺利投入生产运行。应用厂家对设备的性能与使用 情况均表示满意，提高产能，增加利润，累计实现销售销售收入达 6636.27 万元， 获得可观的经济效益。 本项目在解决白酒发酵及勾兑的关键技术难题与工程实践应用中显示出的 创新性与先进性，为白酒行业的发展做出贡献。

立足于白酒丢糟、秸秆废弃物的资源化利用，团队进行了特定性状工程菌的遗传育种、纤维质原材料糖化降解、酒精发酵专用多菌种复合发酵菌剂的开发、各种物理、化学、微生物学方法在白酒丢糟及秸秆预处理工艺中的应用、白酒丢糟及原料秸秆糖化降解液的酸、糖分离及回收工艺、糖化降解液无蒸煮连续酒精发酵工艺及发酵动力学研究和技术开发。 （1）建立了白酒丢糟、秸秆混合酸降解工艺，将丢糟与秸秆相配合，满足降解所需的水分和纤维素含量要求； （2）建立了浓硫酸降解液的糖酸分离工艺，有效实现了糖和酸的回收，为环境友好型生产工艺； （3）建立了白酒发酵丢糟及秸秆生物转化生产燃料酒精工艺的全面技术规范。 本成果在白酒丢糟、秸秆混合酸降解、降解液的糖酸分离及无灭菌半连续酒精发酵工艺方面已基本成熟，本项目的技术方案可以为山东省及国内的其它酿酒企业服务。工艺过程为废弃资源的生态化利用，环境友好，安全性高。目前项目成果已在企业进行放大规模的实验，此外，已有著名白酒企业表达愿意参与该成果应用推广的意向，研究成果的应用前景可观。

成果描述：本项目立足于白酒丢糟、秸秆废弃物的资源化利用，进行了特定性状工程菌的遗传育种、纤维质原材料糖化降解、酒精发酵专用多菌种复合发酵菌剂的开发、各种物理、化学、微生物学方法在白酒丢糟及秸秆预处理工艺中的应用、白酒丢糟及原料秸秆糖化降解液的酸、糖分离及回收工艺、糖化降解液无蒸煮连续酒精发酵工艺及发酵动力学研究和技术开发。市场前景分析：本项目在白酒丢糟、秸秆混合酸降解、降解液的糖酸分离及无灭菌半连续酒精发酵工艺方面已基本成熟，本项目的技术方案可以为四川省及国内的其它酿酒企业服务。工艺过程为废弃资源的生态化利用，环境友好，安全性高。目前项目成果已在企业进行放大规模的实验，此外，已有著名白酒企业表达愿意参与该成果应用推广的意向，研究成果的应用前景可观。与同类成果相比的优势分析：（1）建立了白酒丢糟、秸秆混合酸降解工艺，将丢糟与秸秆相配合，满足降解所需的水分和纤维素含量要求； （2）建立了浓硫酸降解液的糖酸分离工艺，有效实现了糖和酸的回收，为环境友好型生产工艺； （3）建立了白酒发酵丢糟及秸秆生物转化生产燃料酒精工艺的全面技术规范。 年产300吨，年销售收入300万元。

发明了白酒特征风味强化新技术，稳定了白酒中的特征风味。首次鉴定出产生白酒不良风味的微生物，发明了不良风味消除新技术，降低白酒中不良风味物的浓度。形成了发酵—风味微生物组合纯种制曲新技术。实现了原酒品质鉴别与基酒组合过程的科学定量控制。

成果描述：本项目通过对白酒丢糟、秸秆废弃物的有效降解利用，进行了特定性状微生物育种研究，开发了白酒丢糟和农产秸秆从降解糖化到无灭菌连续酒精发酵的工艺路线，提出了农产秸秆和酿酒蒸馏废水混合物高效沼气发酵工艺，实现白酒丢糟及秸秆废弃物向燃料酒精、沼气等可再生生物能源的转化，可以促使传统白酒产业形成更为合理的资源-产物-资源生态酿酒产业链，实现废弃物的减排和传统酿酒企业综合效益的整体提高。对于解决大量白酒丢糟、秸秆资源的浪费，促进酿酒生态产业的形成、生物能源生产原料的拓展等，具有重要意义。市场前景分析：本项目成果的推广实施对象为中国传统白酒生产及酒精生产企业，特别是大中型白酒生产企业。由于这些企业大都拥有酒精生产车间或合作酒精生产厂，不必经过巨额的设备投资，很容易通过技术改造将燃料酒精的生产融入原有的生产体系，而丢糟的大量排放和粮食的大量消耗，是大中型白酒企业不能回避的重大问题，也自然成为本研究成果的主要实施对象。目前已有白酒企业表达愿意参与共同合作开发的意向，研究成果的应用前景可观。与同类成果相比的优势分析：（1）系统性地探讨并建立了白酒丢糟和农产秸秆从降解糖化到无灭菌连续酒精发酵的完整工艺，国内外未见报道。 （2）建立了农产秸秆和酿酒蒸馏废水混合物高效沼气发酵工艺，属国内领先技术， （3）建立了白酒丢糟及农产秸秆废弃物先降解发酵生产乙醇，然后再将废渣废液转化为沼气的梯级能源转化体系，属国际先进技术。 年产300吨，年销售收入300万元。

成果描述：借助白酒窖泥老熟老化机理研究构建的白酒窖泥功能菌种资源库及质量评估快检技术平台。运用现代生物工程技术繁育窖泥功能菌种并在窖泥改造中强化应用，将传统窖泥制备工艺与复合营养、复合功能菌配合技术相结合，精心制作而成的窖泥老熟微生态制剂，可以有效地增加窖泥生化活力，实现增己降乳和提高优质酒产率。通过免培养分子生物学技术和指针菌数理模型的利用，可以快速地检测指针菌在窖泥中的存在状况，及时地指导窖泥老熟微生态制剂的利用，达到窖泥质量的有效维护和管控。市场前景分析：可应用于大多数白酒生产企业。产品及技术有良好的市场前景。与同类成果相比的优势分析：窖泥质量快检技术可以在24小时内对窖泥的老熟老化状况进行预评估，对窖泥质量的改造方案提出建议。窖泥老熟微生态制剂的应用，既可以养窖护窖，也可以显著促进新窖泥老熟和劣质窖泥优化，通过实现增己降乳，使新窖、普通窖达到优质老窖的生产水平。国内领先。

研发阶段/n本发明涉及一种降乳菌及其应用在白酒中的生产工艺，该菌株是一株分离于浓香型高温大曲的地衣芽孢杆菌３３１，它利用糖类不产乳酸，能在酸性环境ｐＨ２．５－３．５下生长良好；２００９年１２月１０日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：ＣＣＴＣＣ?ＮＯ：Ｍ?２０９２９７。本发明生产流程对使用者原有工艺没有严格限制，在入窖前的粮醅中加入大曲粉的同时，加入降乳菌，入池发酵成熟后蒸酒，就能控制大曲白酒中乳酸乙酯含量。此降乳菌株发酵特性独特，降低乳酸乙酯含量效果明显，并且能将乳酸